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Le Pastis d’Emile

 

Ils s’appellent Pastis, Pastissou, Pastisset …
« Pastis » signifie « mélange » en langue d’Oc.
Le-dit mélange est celui de la farce, secrète, enfermée entre deux pâtes feuilletées.
Sans doute est-ce pour cela que « faire un Pastis » signifie « s’emmêler les pinceaux », et parfois « pastis », veut aussi dire « désordre » !
Les recettes de pastis sont attestées dès le 18e siècles.
Au 17e et 18e siècles, les arbres fruitiers étaient très nombreux.
Ils nécessitaient parfois l’emploi de plusieurs gardes fruits en période de maturité. Beaucoup d’arbres étaient publics et la vente de leurs fruits alimentait les caisses de la communauté.
Le pastis de Thézan est composé d’amandes. A Saint Nazaire, il est fabriqué avec des noisettes et, à Pailhès, avec des amandes et des pommes.

 

 A Pailhès, la recette ancestrale du Pastis d’Emile remonte au 18e siècle.
En 1771, à l’occasion en la mise en fermage du four, les consuls interdisent au fermier d’y cuire des gâteaux de fruits. Ils citent des pommes, des figues, des prunes.
Le 16 brumaire an VI (6 novembre 1797), ce four à pain sera vendu 540 livres.
Des années plus tard, trois générations de boulangers Astruc se succèdent dans le village.
Le dernier d’entre eux, Emile Astruc était renommé dans tout le canton pour son bon pain et ses bonnes coques ainsi que pour son fameux gâteau que l’on appelait « Le pastis d’Emile », et qu’il faisait surtout pour la fête de la Chapelle ou pour la fête du village.
La boulangerie se trouvait dans le château. Deux entrées était possible, une par la cour du château et l’autre par la rue qui va à la chapelle.
L’odeur de sa boutique embaumait le quartier. On pouvait admirer Emile faire et enfourner son pain.
 
 
Après beaucoup de recherches pour retrouver l’authenticité des Pastis, les municipalités ont souhaité qu’ils deviennent des spécialités gourmandes.
Il revient donc aux artisans boulangers-pâtissiers d’assurer leur développement et leur pérennité.
Une charte signée du maire et du boulanger atteste l’engagement que ce dernier doit tenir : respecter le caractère confidentiel de la recette et préserver son authenticité.
 
Marcel Carquet
Tél : 04 67 28 11 95