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L’Avellano

 Ils s’appellent Pastis, Pastissou, Pastisset …

« Pastis » signifie « mélange » en langue d’Oc.

Le-dit mélange est celui de la farce, secrète, enfermée entre deux pâtes feuilletées.

Sans doute est-ce pour cela que « faire un Pastis » signifie « s’emmêler les pinceaux », et parfois « pastis », veut aussi dire « désordre » !

Les recettes de pastis sont attestées dès le 18e siècles.

Au 17e et 18e siècles, les arbres fruitiers étaient très nombreux.

Ils nécessitaient parfois l’emploi de plusieurs gardes fruits en période de maturité. Beaucoup d’arbres étaient publics et la vente de leurs fruits alimentait les caisses de la communauté.

Le pastis de Thézan est composé d’amandes. A Saint Nazaire, il est fabriqué avec des noisettes et, à Pailhès, avec des amandes et des pommes.


A Saint Nazaire de Ladarez, la recette est encore bien connue mais elle varie d’une famille à l’autre.

 Lors du terrible hiver 1709, où les températures ont chuté bien au-dessous de zéro degré, les oliviers gèlent. Pour compenser cette perte, les paysans, se seraient alors tournés vers la culture des noisetiers qui arrivent à production beaucoup plus rapidement que les oliviers.

Le noisetier s’implante alors à Saint Nazaire. Très résistant et de fructification rapide, il a probablement servi à ce moment-là à fournir un revenu conséquent et immédiat aux villageois.

Dès les premières années de production, en 1722, il est décidé de procéder à la vente de la totalité de la récolte par les Consuls afin d’obtenir un meilleur prix que lors d’une vente individuelle.

Sa culture s’est perpétuée jusqu’à nos jours, même si les noisettes ne constituent plus une ressource.

La cueillette s’effectue après le 15 août pour la conservation et l’huile.

Mais si on les mange fraîches, elles ont un goût inimitable. Séchées, elles servent à confectionner un succulent gâteau, le pastis de Saint-Nazaire.

 

La Légende du Pastis de Saint Nazaire de Ladarez : 

 Le grand-père :

- Petit !, aujourd’hui, c’est la fête de la noisette ! Mon grand-père m’a raconté beaucoup de choses sur ce fruit merveilleux. Les noisetiers se cultivaient alors le long des ruisseaux.

L’enfant : ah oui papi ! et des ruisseaux il y en a beaucoup ici ! je connais le ruisseau de Vanière, la Vernède et le Crouzet.

Le grand-père :

- et connais-tu aussi le ruisseau de Madalette et ceux des Estibérèdes, de Combe Taourens et de la Borie des Carrière ?

L’enfant : pardi ! ... je vais y attraper des têtards …

Le grand-père :

- ... parce qu’aujourd’hui ils sont envahis de broussailles, de chênes verts, de frênes, de peupliers et de sapins. Mais quand j’étais un pitchou comme toi, ils étaient bordés de noisetiers.

On maintenait le sol propre, on les taillait après la récolte et on enlevait les branches mortes.

Un autre enfant :

- Mon papi m’a dit qu’il n’y avait jamais de noisette car les écureuils et les musaraignes mangeaient tout !

- Eh oui ces coquins d’animaux étaient de sacrés concurrents ! D’autant plus que la récolte durait longtemps. D’abord on cueillait les noisettes fraîches facilement accessibles dans l’arbre. Plus tard, commençait le ramassage des fruits mûrs tombés au sol.

La noisette était partie intégrante des délicieux desserts ou goûters d’enfant que la nature nous offrait.

L’enfant : ah oui, tu m’as déjà dit : une noisette glissée dans une figue fraîche ... (soupir) ... subtil !

Le grand-père :

- Une vieille légende raconte qu’une année, à cause d’une grande sècheresse qui a mis à sec tous les ruisseaux, la récolte fut si faible et de si mauvaise qualité que la vente fut impossible.

Une personne aurait eu l’idée de moudre les noisettes et d’apporter le produit au boulanger pour garnir une galette. Le boulanger, fort étonné, aurait répondu :

- ça va faire un drôle de pastis !

Ce que cela fit, nul ne le sait !

Peut-être l’origine du délicieux pastis que vous dégustez aujourd’hui.