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Rouille de Seiches

  Pour 4 personnes, nettoyer 1 kg de seiches et les faire dégorger à petit feu dans une casserole pour leur faire rendre leur eau. Sortir la ou les seiches et les couper en morceaux ou en lanières et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, avec 1 oignon émincé, 5 à 6 gousses d’ail pilées et 120 g de poitrine salée coupée en dés. Saupoudrer d’un peu de farine et bien mélanger. Ajouter ensuite un peu d’eau de vie de Frontignan et 1 bon verre de vin blanc sec. Chauffer un bref instant, puis incorporer 1 belle tomate écrasée, 1 pincée de safran et 1 petit bouquet d’estragon. Ajouter 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym, du poivre et un peu de sel. Mouiller jusqu’à hauteur de la préparation. Faire bouillir en remuant avec une spatule, puis faire cuire à feu doux environ 30 mn. Enlever du feu et lier avec un aïoli.