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Petits Pâtés de Pézenas

 Pour faire comme à Pézenas, préparez une pâte avec 500 g de farine, 3 oeufs, 1 pincée de sel, 125 g de beurre et de l’eau. Laissez la reposer au frais, puis abaissez la au rouleau et découpez la à l’emporte pièce en ronds de 5 cm de diamètre pour le corps des pâtés et autant de ronds plus petits pour les couvercles. Façonnez vos pâtés, au moyen d’un rouleau de 2 cm de diamètre contre l’extrémité duquel vous poserez la rondelle de pâte, et mettez les au frais. Pour la farce, hachez fin un morceau de gigot de 350 g, 120 g de graisse de rognon de mouton, 2 zestes de citron râpé, un peu de sucre roux, un peu de sel et de poivre. Une fois les pâtés garnis, mouillez les bords et posez ensuite la partie supérieure percée de trois trous. Laissez sécher une nuit, dorez la pâte comme précédemment et faites cuire au four, à feu à peine moyen, pendant environ 20 mn. Une autre méthode consiste à utiliser de la viande de mouton déjà cuite rôtie, d’ajouter 60 g de raisins secs, 60 g de cassonade, du sel et du poivre. On dépose ensuite au centre des grands ronds, une cuillerée de farce. Le tour de la pâte est mouillé de façon à pouvoir fermer en ramenant les bords. La pâte est alors façonnée comme un bouchon, on pose dessus le petit rond et on dore le tout au jaune d’oeuf.